Método inovador padroniza preparo de buchada e dobradinha, iguarias nordestinas que agradam consumidores e outras regiões
Pesquisadores da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e da Universidade Estadual Vale do Acaraú (UVA) desenvolveram um método para padronizar o preparo de buchada e dobradinha, pratos derivados de carne ovina típicos da Região Nordeste, garantindo o controle higiênico-sanitário dos produtos e aumentando do seu tempo de conservação. A equipe chegou a uma formulação de preparo que possibilita a disponibilização desses alimentos pré-prontos nos mercados do Nordeste e Sudeste, onde identificaram existir uma demanda maior de consumidores. A metodologia está disponível em um comunicado técnico e será repassada a profissionais de abatedouros, frigoríficos e agroindústrias a partir de capacitações ao longo deste ano.
De acordo com a pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE) Lisiane Dorneles, o aproveitamento das vísceras e órgãos dos ovinos agrega valor ao negócio e ajuda a reduzir o desperdício de matéria-prima, uma vez que o foco dos produtores é a carcaça (o animal abatido sem sangue, vísceras, órgãos internos e cabeça). “Na maioria das vezes esse material é tratado como resíduo industrial, sem valor comercial e causa problemas ambientais”, explica.
Buchada e dobradinha são pratos bastante apreciados na Região Nordeste e também no Sudeste, onde chefs de cozinha as utilizam como pratos exóticos. “No entanto, mesmo entre os nordestinos mais jovens o consumo tem diminuído em função do preparo ser muito trabalhoso”, afirma Dorneles.
“Diante disso, faz-se necessário incentivar o consumo e o desenvolvimento de produtos elaborados com vísceras, a partir de técnicas que facilitem o preparo, bem como a oferta de porções que sejam condizentes com as necessidades dos consumidores e que ofereçam garantia da qualidade higiênico-sanitária”, conclui a pesquisadora.
A funcionária pública Francisca Maria Pitombeira, acostumada a preparar as duas receitas, confirma que são simples, mas dão um certo trabalho e a maior dificuldade é fazer a limpeza das vísceras.
“Essa etapa é fundamental para uma buchada e uma panelada de qualidade. Ela deve ser muito bem feita com a retirada total da gordura. Depois adicionando um bom tempero tradicional com sal, colorau, alho, cebola pimenta do reino e cebolinha e boa dosagem de amor fica perfeito”, ensina.
Para a engenheira de alimentos e professora da UVA Ana Sancha Malveira, a carne ovina, apesar de muito nutritiva e saborosa, ainda é desperdiçada. “Quando o brasileiro perceber o ouro que é essa carne, ele vai dar um salto de qualidade de vida muito grande”, acredita. Como nordestina e consumidora desses pratos tradicionais desde a infância, Malveira afirma que os resultados alcançados pelo projeto podem colocar a carne ovina no patamar que ela merece e mostrar seu valor às outras regiões do País.
